¿Cómo se hace el Mezcal? Capítulo 4 La Fermentación

Tras verterse el agua tibia en las tinas de fermentación, comienza la mas fantásticas de las batallas. Una guerra sin cuartel, donde se pelea por los azucares del maguey, entre las diferentes cepas de levaduras y bacterias presentes en las barricas de fermentación.

La interacción de las fibras y jugos del maguey cocido, molido y ahogado en agua tibia en cubas abiertas de madera, con caballos, mulas, machetes, trabajadores, animales y medio ambiente, colaboran en la multiplicación natural de estos organismos unicelulares cuyo trabajo es el mas importante en la elaboración del mezcal: otorgarle su carácter y sabor.

Don Bernardo se ha despertado al alba, como de costumbre es demasiado tarde para su gusto, pero suficientemente a tiempo para comenzar sus labores. Escucha a sus muchachos ya trabajando, Calixto ya comenzó con su griterío: “Vamos a darle vergas que güero aprieta”.

Su espalda le duele mucho, mas sin embargo ha aprendido a vivir con el dolor. Sabe de ante mano que ningún “mata sanos” lo podrá aliviar. Le han dicho, que un nervio se encuentra apresado por dos vertebras y que la operación, además de costosa no le da garantías. Lamentablemente, no es el único mezcalero que sufre de este estrago de su noble profesión, que implica cargar grandes pesos, hacer duros y repetidos esfuerzos físicos y caminar largas horas en guaraches por caminos accidentados y disparejos.

Mientras se viste, Don Bernardo da instrucciones para que le lleven de comer a su gente. Tlayudas, quesillo, tasajo y chocolate de agua serán llevados a una mesita improvisada a la sombra de un ahuehuete que tiene en el palenque. No se dilatarán. El desayuno durará lo necesario para que todos se informen de los pormenores del pueblo. Es sorprendente todo lo que puede pasar en un pueblo tan pequeño en tan solo 24hrs.

Hace tres días pusieron el agua tibia sobre la fibra molida del maguey cocido en las tinas, hoy van a formular. Será un proceso tranquilo pues el maguey espadín (agave Angustifolia) suele fermentar pasivamente y sin sobre saltos, a diferencia por ejemplo del agave Jabalí (agave Convallis), que es más intranquilo y solo se deja domar por maestros experimentados; Don Bernardo ha visto tinas desbordadas y palenques inundados y destiladores quebrados con ese agave tan peculiar también llamado marrano o jabalina.

La formulación consiste en agregar agua fría a la tina en plena fermentación, para causar un choque térmico que dará una nueva vida a la que ya se encuentra ahí viviendo desde hace tres días. Después se remueve la mezcla para alimentar de oxigeno a las levaduras y bacterias que sobreviven al agua fría hasta crear una masa que terminaran de moldear a mano para “tapar” la cuba. Es bajo esa nueva cobertura de bagazo, donde se creará un clima ideal para que las diferentes levaduras y bacterias se multipliquen y alimenten, convirtiendo los azucares en etanol. Es un proceso que durará de seis a ocho horas y requiere de músculo, constancia y conocimiento.

Don Bernardo es suficientemente experimentado y ha hecho ya demasiados mezcales para dejar que la madre naturaleza le dé la vuelta, no dejará que las bacterias se impongan a sus levaduras hasta que él así no lo decida. Don Bernardo es un Maestro Mezcalero talentoso.

Será, dependiendo del clima, de cinco a diez días después de hoy que, gracias a su experiencia y usando todos sus sentidos que Don Bernardo sabrá cuando es momento de llevar su fermento al destilador.

Puedes conocer más del autor en su cuenta de Twitter: @ElixirGospeller

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