Opinión

¿Cómo maridar un vino?

Hay ciertos parámetros a seguir al momento de maridar un vino con una comida determinada.
jueves, 6 de mayo de 2021 · 16:34

Como es bien sabido, hace un par de días se celebró el famoso Cinco de Mayo en los Estados Unidos, fecha en la cual se festeja a México. Viviendo en Washington durante varios años, recuerdo que al inicio solía molestarme mucho que en este día se hiciera una fiesta nacional (culturalmente hablando) en Estados Unidos de nuestro país y no en Septiembre, cuando se celebra nuestra independencia oficialmente. He dejado el tema por la paz y he tratado de enfocarme en las cosas buenas que trae el Cinco de Mayo: consumo en restaurantes mexicanos, tradicionalmente cuyos dueños son también mexicanos – o de ascendencia mexicana – y más allá de todo, la narrativa favorable que se genera para nuestro país: comida, bebida, cultura, etc. En resumen, la fecha es un buen pretexto para poner a México en el radar de forma positiva.

En ese sentido, un amigo me preguntó que cuál sería la mejor forma de maridar un vino con comida mexicana típica y me dijo que había comprado mole poblano, arroz y frijoles; y me pidió una sugerencia sobre qué vino podría combinar bien con esta selección mexicana de comida. Después de pensarlo un rato, concluí que un vino rosado podría maridar bien con esta selección, o bien, un Pinot Noir con acidez alta también podría funcionar.

Y lo anterior resulta más interesante porque hay ciertos parámetros básicos que se pueden seguir al momento de maridar un vino con una comida determinada. Lo primero que se debe tener en mente es que hay dos maneras de hacerlo: ya sea asemejando los sabores, aromas y texturas de ambos (por ejemplo, un vino con acidez alta con una ensalada de cítricos, o una pasta cremosa con un vino blanco que haya pasado por la fermentación maloláctica que imprime un tono “láctico” en los vinos). La segunda manera de hacerlo es por contraste, es decir, maridar un vino con tonos y aromas opuestos a aquellos que se encuentran en la comida. Por ejemplo, una comida que tiene tonos salados o ácidos provocará que un vino nos sepa mucho más frutal, y viceversa, un platillo dulce (por ejemplo un postre) hará que el vino sepa menos frutal y más ácido.

En cualquier sentido, combinar vino y comida no es una tarea difícil siempre y cuando tengamos en mente principios básicos descritos. La parte más complicada es cuando los platillos tienen demasiados sabores o que son complejos, o bien, los platillos picosos o con chile también provocarán una distorsión en el vino que tomamos y aumentará la sensación de “ardor” en la boca por el alcohol (para este tipo de comida, un vino con cierto nivel de azúcar residual puede ayudar a veces – por ejemplo un Riesling de categoría Spatlese o Auslese). En ese orden de ideas, un vino muy complejo también será difícil de maridar si la comida es muy simple, puesto que el vino no alcanzará entonces el potencial que tiene. Por ejemplo, hay alimentos como los espárragos o las alcachofas que pueden distorsionar una gran variedad de vinos indiscriminadamente y son muy difíciles de combinar.

Al final del día, cada maridaje debe hacerse con una estrategia en mente: contraste o semejanza, y con parámetros a seguir que nos ayuden a hacerlo mejor: alimentos salados, ácidos, picosos o complejos. Ello nos dará una buena pista de por dónde caminar. Como siempre afirmo (y como me decía un maestro): si un vino te gusta mucho, ¡combínalo con lo que quieras! (como recomendación: espera 30 segundos antes de beberlo después de un bocado, para que no interfiera con los sabores y listo). ¡Salud!

Puedes conocer más del autor en su cuenta de Twitter: @fedeling

 

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